sâmbătă, 1 decembrie 2012

Retete de weekend - Placinte

 
 
                                                         Harta României Mari (1928)
 
                                                   Istoria unei plăcinte
 
Îți aduci aminte de copilăria noastră — care s-a dus ca să nu se mai întoarcă ! — ce plăcută impresie ne făcea strigarea: coooovrigi ! gugoșeeeele ! Cum alergam toți, copii și bătrâni, și cei mai mari și cei mai mici; cu ce nerăbdare așteptam să-și puie plăcintarul jos tablaua din cap, și cât de iute i-o deșertam !
Astăzi plăcintele au pierdut valoarea lor și plăcintarul poezia lui; civilizația l-a omorât. Toți l-au părăsit, și surâsul se vede pe buzele lui numai când e cungiurat de băieți și de copii, singurii ce i-au mai rămas credincioși. Aceștia uneori îi mai deșeartă tablaua, iar cele mai adese se întoarce seara acasă cu dânsa plină. Atâta numai că marfa lui e marfă ce nu aduce pagubă; ce nu se vinde se mânâncă.
La 1821, după spargerea eteriștilor, pașa din Iași, văzând că nu poate scoate pre ianiceri din țară ceru ajutor. I se trimiseră deci spre acest sfârșit câteva mii de tulimeani (miliție). În toate zilele urma colizii între ei, și ele se sfârșeau totdeauna prin moartea a câțiva.
Într-una din zile — era iarmaroc pe șesul Frumoasei — un plăcintar s-a dus cu o pohace s-o vândă; un tuliman o târguia, când un ianicer vine și vrea s-o ieie. Tulimanul însă nu o dă. Iataganele iese din teacă. Tulimeni și ianiceri se amestecă la sfada plăcintei, și comedia se mântuie cu uciderea a vro treizeci de inși din ambe părțile; iar plăcinta, trista cauză a acestei dispute, și autorul ei au rămas turtiți și hăcuiți într-o baltă de sânge.
În vremea domnilor fanarioți, plăcintele și gugoașele erau mult mai căutate. Un domn grec — a cărui nume ingrata istorie a uitat a ne-l păstra — era un mare mâncău de plăcinte. Caimac, gugoașe, alivenci, iaurt, seralii, baclavale, plăcinte, învârtite ș.c.l. se îngropau în stomahul lui ca într-un abis fără fund. În toată dimineața — păn-a nu face divan — trata cu becerii săi despre felul plăcintelor ce trebuia să aibă la masă.
Un curtezan — unde nu-și vâră ei coada ! — care îmbla de mult să se facă vornic, nu știa ce mijloc să mai întrebuințeze, și ședea trist odată cu soția sa la masă. Iehnelele și cataifurile treceau pe dinaintea lui fără macar să le atingă, când iaca se înfățoșează o plăcintă pântecoasă cu o ghirlandă de gugoșele, împărăteasa plăcintelor, cap d-operă în gastronomie.
- Nevastă, strigă boierul meu sărind de la masă, m-am făcut vornic.
- Când ?
- Acum.
- Cum ?
- Vezi plăcinta asta ? Din pântecele ei a să iase vornicia mea.
Îndată plăcinta s-a trimis la curte.
Înălțimea-sa se pusese la masă, dar fața-i era posomorâtă. Edicliii și iciolanii stau înmărmuriți dinaintea lui, cu mâinile la piept. Curtea toată tremura; căci nu era vorbă de nimic altă, decât de a trimite la Ocnă pe șese beceri, a pune la falangă pre stolnicii curții, și a bate cu urechea în stâlp pre credincerul cel mare. Pentru ce astă urgie? — Pentru că ticăloșii au uitat să facă plăcinte la masa măriei-sale. Uitare vinovată și neiertabilă !
Când acum era să se puie în lucrare înalta hotărâre, iaca norocita plăcintă, de care am vorbit, încă adusă pe o tipsie de argint. De aș fi fost față, aș putea să-ți descriu încântarea ce a cășunat sosirea astei ancore mântuitoare, dar eu încă nu eram pe lume; precât însă am auzit din bătrâni, bucuria a fost mare, și credincerul, stolnicii și becerii au scapat de pedeapsa meritată.
Trimisul s-a întors bogat răsplătit, aducând și pentru curtizanul nostru următorul bilet din partea marelui postelnic:
„Arhon...
Înălțimea-sa mi-a poruncit să-ți fac cunoscut că mâine dimineață să te înfățoșezi la curte, în spătărie, spre a îmbrăca caftan de vornic mare.
P.S. Nu uita să trimiți mâine, pentru masa măriei-sale, o plăcintă ca cea de astăzi.”A doua zi, mehterhaneaua juca în ograda boierului cu plăcinta, care șăzând în balcon, își netezea barba cu mulțămire; iar când înceta câte puțin scârțiitorul țipet a surlei lui mehterbașa, s-auzea între norodul grămădit la poartă cântând: Cu iaurt, cu gugoșele, Te făcuși vornic, mișele !
                                                                                              de C.Negruzzi
 
 

Din o cană de apă călduță, 2 linguri de ulei, o lingură oțet, o linguriță sare,
făină cât cuprinde (cam 500 g) faceți un aluat potrivit de moale. Lăsați aluatul să se odihnească o jumătate de oră, împărtiți-l în 5-6 bucăți, luați sucitorul și întinde-ti cele mai subțiri foi din viața dumneavoastră. Apoi lăsați-le puțin sa se usuce. Pentru umplutura, Amestecați un kg de brânză (de vaci, de oi, sau și de vaci, și de oi) cu 6-8 ouă (depinde cât sunt de mari) bătute. Ungeți apoi fiecare foaie cu ulei și, pe jumătate din fiecare, puneți din loc în loc umplutura. Acoperiți cu cealaltă jumătate și strângeți cu mâna, încrețind foaia. Așezați apoi foile astfel umplute, una lângă alta, într-o tavă bine unsă cu ulei. Porționați, stropiți cu ulei și băgați tava în cuptorul încins, reglând focul la, sa zicem, potrivit spre tare. Când începe plăcinta sa se rumenească (5-10 minute), turnați uniform deasupra un amestec din 5-6 ouă, bătute cu 500 g smântână sau iaurt. Din nou la cuptor și, când e rumenă bine (20-25 de minute), plăcinta dobrogeană e gata.

 
Placinte ardelenesti cu cartofi

Ingrediente - 1 kg faina 2 cani de apa calda jumatate de drojdie...(din una normala) sare 100 ml ulei 1,5 kg cartofi.

Faina trebuie sa fie calda. Se pune drojdia in apa calda sa stea vreo jumtate de ora. Eu pun in apa de la cartofi.
Se pune apa cu drojdia in faina facuta cuib. Se adauga sarea. Se framanta bine, se mai adauga ori apa ori faina daca e cazul, ca aluatul sa fie moale. Apoi se adauga si uleiul. Se framanta bine. Apoi se pune la dospit aprox 0 ora. Intre timp se pregatesc cartofii. Se bat cu mixerul si nu se adauga apa sau lapte. Se poate aduga si piper, daca doriti.
Se imparte aluatul in bucati din care se face placinta.Se pune inauntru cartofii si se face cu sucitorul sa fie rotunda. Se prajeste in tigaie.Se poate umple si cu varza calita sau branza cu marar. Pofta buna!
 
Placinte Bucovinene - Branzoaice




Se pune intr-un castron 50 g drojdie de bere, peste care se toarna putin lapte caldut, 1 lingurita de zahar si 2-3 linguri din un kg de faina cernuta, se amesteca si se pune la crescut.

Restul de faina se pune intr-un castron mai mare, se adauga 4 oua frecate cu putina sare, 100 g zahar, 100 g unt, sau margarina si se amesteca adaugand in acelasi timp 1/2 L lapte caldut cat inghite faina, zahar vanilat, coaja de lamaie rasa si drojdia plamadita.

Se framanta bine pana ce aluatul se desprinde de pe maini si de pe vas. Apoi se pune aluatul la un loc caldut si dupa ce a crescut se imparte in doua. Se pune pe rand fiecare pe planseta presarata cu faina sau unsa cu ulei, se intinde o foaie groasa de 1/2 cm care se taie in patrate cu latura de 10-12 cm si la mijlocul acestora se pune umplutura 500-800 g branza amestecata cu 3 galbenusuri, 2 linguri de faina si una de gris, 50-100 g zahar, stafide, 50-75 g unt, sare si mirodenii, dupa gust.


Se strang marginile in forma de plic (doua cate doua, in diagonala spre mijloc) si se lipesc capetele bine. Se mai lasa sa creasca 20-30 min, dupa care se ung cu ou sau cu unt, se aseaza intr-o tava unsa si se introduc in cuptor pana se rumenesc frumos.
 

Placinta moldoveneasca - POALE´N BRAU


Toate ingredientele sa fie aduse la temperatura camerei.
Cernem 1 kg de faina prin sita intr-un vas mare. Adaugam 0.5 pahar (200gr) de ulei fara miros si amestecam in maini faina cu uleiul. Aparte intr-o cana adaugam 2 oua si 2 lingurite de Sare, se amesteca bine, dupa aceia se adauga apa calduta si iara se amesteca

. In faina cernuta se toarna putin cite putin apa 350- 400 ml de calduta si se framinta pina obtinem un aluat neted , elastic si molcut la pipait . Framintam vre-o 10-15 minute. Este foarte important de framintat bine si mult aluatul, ca sa nu aiba bule de aer, pt ca se va rupe in momentul intinderii foiii de aluat. Il acoperim cu un prosop de in si lasam aluatul sa se odixneasca.- minimum 1 ora. Peste o ora se taia aluatul in parti egale in bilute – putin mai mari, decit marimea unui ou mare. Turtim fiecare bucatica de aluat cu mina si le-ungem fiecare in parte cu putin ulei. Le imprastiem pe masa de lucur sidin nou le lasam sa se odixneasca – cam 15 minute. Pe masa curata turnam putin ulei si o ungem masa cu mina . Intindem cu citorul 2 foi de placinta de o marime normala. Aici sunt 2 metode de intinderea aluatului pina la o stare foarte subrtire , ca foaia de tigara, dar eu in mod special le-am intins cu maina pe masa fiecare foaie de aluat in parte , pt ca este o metoda mai usoara pentru incepatori.

Alta metoda este intinderea aluatului pe mainele unse cu ulei, dar lasam pt alta receta aceasta metoda. Dupa ce s-a intins o foaie de aluat , o stropim cu unt topit. Procedam la fel cu a doua , o suprapunem peste cealalata foaie intensa si stropita repartizam implutura ( branza, bostan, varza, cartof, mere, visine…)pe aproape toata suprafata si incepem sa apucam cite un capat de aluatul intins pe cerc si sa-l lipim la central unul linga altul . Aceasta metoda de lipire a aluatului se mai cheama in popor Placinta POALE´N BRAU. Dar dupa aceasta metoda se prapara placinte din aluaturi preparate dupa diferite recete. Incetul cu incetul voi expune si aceste recete Se unge cu ou batut suprafata placintei si o punem pe o tava unsa cu putin ulei. Se coace intr-un cuptor incins bine la temperatura de 180 grade - 10-14 minute. Urmariti , va rog mult cuptorul D-stra , pt ca fiecare cuptor este individual. Tot aceiasi placinta se poate praji int-o tigaie mare cu ulei mult pe o parte si alta. Eu le prefer la cuptor sa le fac , pentru ca in tmp ce se cos eu dovedesc sa le prepar celelalte placinte. Dupa ce sunt scoase din cuptor ele sunt crocante si putin uscate la suprafata. Lo dorinta pot fi mincate asa, sau unse cu putin unt, puse una peste alta , invelite cu un prosop si lasate sa se inmoaie. Sunt la fel gustoase. La fel , se pot incalzi a 2 zi , si mincate

 
 
Placinta banateana

Se amesteca 25 de grame de drojdie proaspata cu o lingura de zahar pana se lichefiaza. Se adauga 1 lingura de faina si aproximativ 100 de ml. de lapte acru, la temperatura camerei; se lasa sa dospeasca drojdia, aproximativ 10 minute. Un kg de faina se cerne intr-un bol incapator si se amesteca cu o lingurita de sare. Se face o gaura la mijloc, se adauga maiaua dospita, apoi 500 ml de lapte batut (iaurt), la inceput amestecand, apoi se framanta energic pana la obtinerea unui aluat neted, elastic, care nu mai adera de peretii vasului si se dezlipeste de pe maini (daca aluatul e prea moale, mai adaugati cate o lingura de faina, dimpotriva daca e prea vartos, se adauga cate o lingura de iaurt, pana la obtinerea consistentei ideale; calitatea fainii influenteaza mult cantitatea de lichid absorbita). Aluatul se aseaza intr-un bol uns cu ulei si se acopera cu un prosop umed, incalzit, apoi se pastreaza intr-un loc caldut si ferit de curent pana ce isi dubleaza volumul. Se cantareste 100 de grame de untura de porc si se pastreaza la temperatura bucatariei: se amesteca  250 de grame de branza de vaci, proaspatacu un ou si 100 g de telemea rasa.
Pe planul de lucru uns cu putina untura, se rastoarna aluatul crescut si se aplatizeaza cu palmele pana la obtinerea unui dreptunghi (destul de mare va fi) cu grosimea de aproximativ 8 mm. Se pastreaza cam o lingura de untura deoparte, cu restul se unge aluatul pe toata suprafata. Se ruleaza aluatul astfel uns si se lasa sa se odihneasca aproximativ 7-8 minute. Dupa trecerea acestui timp, pentru a manipula aluatul mai usor, am taiat ruloul in doua parti egale, carora, pe rand, le-am aplicat acelasi tratament – mai intai, am aplatizat ruloul cu ajutorul sucitorului pana la obtinerea unui dreptunghi cu grosimea de aproximativ 5 mm. Am taiat aluatul in patratele cu latura de aprox. 10 cm., pe fiecare patratica punand cate o lingurita de umplutura (trebuie sa ramana 1-2 linguri de umplutura pt. finisat). Am indoit patratelele in doua, formand rulouri pe care le-am asezat cu linia de imbinare in jos. Am pregatit o tava cu hartie de copt – atentie, am folosit o tava mult mai mare decat una obisnuita, are 30/48 de cm si nu a fost tocmai incapatoare, am cam inghesuit placintele! – si am asezat placintele in tava, cu imbinarea aluatului la baza, ungandu-le, pe fiecare in parte, cu untura pe toata suprafata. Se lasa placintele sa creasca in tava, aproximativ 30 de minute, intr-un loc cladut. Intre timp, cuptorul se incinge la 210 grade. Dupa trecerea celor 30 de minute, se bate un galbenus cu 3 linguri de lapte, se amesteca cu cele 1-2 linguri de umplutura pastrate si se toarna aceasta compozitie deasupra placintelor. Se introduce tava in cuptorul deja incins. Temperatura se mentine la 210 grade timp de 10 minute, apoi se scade la 180 de grade pentru inca 25-30 de minute, pana cand placintele sunt frumos rumenite. Se lasa sa se racoreasca putin in tava, apoi se scot pe o tava. Sunt minunate atat calde, cat si reci.


Placinte ca in Basarabia

Pentru a face placinte ca in Basarabia avem nevoie de un pahar caldut de apa (200 gr), faina cat cuprinde si un varf de cutit de sare. Framantam un aluat elastic, dar care sa nu se prinda de maini si-l lasam cam 10 minute sa creasca. Il impartim in turtite pe care le intindem putin cu sucitorul. Nu le intindem foarte mult, ci de doar maxim 10 cm. Turtitele trebuie sa fie groase. Intindem pe masa un prosop mare sau chiar doua. Pe turta punem 2-3 picaturi de ulei. Punem turta pe dosul palmei, iar cu cealalta o intindem usor. Contrata asteptarii turta nu se rupe. Cand este suficient de mare o asezam pe prosoape si o mai intindem cat ne permite, pana turat devine subtire, aproape transparenta.

Pregatim din timp branza astfel: 1 kg branza de vaci amestecata cu putina branza sarata de oaie (200 gr) si 3 oua. Adaugam sare doar daca e nevoie. Putem sa facem placinta cu orice vrem noi (branza, dovleac, varza, cartofi, visine). Punem branza pe foaia de placinta din belsug si apucam prosopul de margine si o rulam incet. Punem placinta intr-o tava unsa cu putin ulei. Ungem placinta cu un ou batut cu furculita. O dam la cuptor la foc potrivit timp de aproximativ 40 minute.
 
Placinta olteneasca

Se curata 1,200 kg praz, se taie fideluta si se puna la calit in 50 ml ulei, se lasa sa se raceasca, se amesteca cu 300 gr branza de vaci si cu 100 gr branza de burduf, cu sare si cu 4 oua batute bine. Se unge tava, se asaza 1/2 din folie de placinta, acestea se ung cu ulei intre ele, se toarna compozitia de mai sus si se intinde uniform. Deasupra se pun restul de foi, de asemenea unse fiecare in parte cu ulei. Deasupra se ung foile cu 1 ou batut si cu un cutit bine ascutit, se taie bucatile de placinta (mai mult crestate, nu taiate de tot). Se introduce placinta la cuptor. Dupa ce s-a copt, o taiati usor pentru ca este deja crestata.
 
 
 
Plăcintă Dâmboviţeană
 
O reţetă aproape uitată, despre care se spune că era în vogă în târgul Bucurescilor, încă de pe vremea lui Anton Pann şi a muşteriilor de la Hanul lui Manuc, poate face deliciul oricărei mese bogate şi de efect. Pentru plăsmuirea ei avem nevoie de 20 de clătite, 500 gr. ciuperci pleurotus (fierte în prealabil 25-30 de minute, scurse bine de apă, apoi călite 10 minute la foc mic într-o tigaie cu puţin ulei), 400 gr.ficat de pui (la fel ca ciupercile, fiert, scurs bine de apă şi călit în ulei), 2 căţei de usturoi (pisaţi),300 gr. ceapă (călită bine până devine aurie), sare, un mix de piper:negru, roşu, verde (reţeta originală era decât cu piper negru), busuioc, 250 gr. smântână fermentată, 25 gr. unt, 50 gr. caşcaval ras.
Într-un vas de jena, de mărime mai mare, uns cu unt, se aranjează un strat de clătite, peste care se aranjează ceapa călită, se sărează, condimentează cu piper, apoi se acoperă cu alt strat de clătite. Peste al doilea strat de clătite se întind ciupercile pleurotus (amestecate cu mujdeiul), se sărează, condimentează (piper+busuioc), se acoperă cu al treilea strat de clătite, peste care aşezăm ficăţeii, săraţi şi condimentaţi.
Totul se acoperă cu ultimul strat de clătite, intinse cu grijă pentru a acoperi marginile plăcintei (le îndoim puţin spre interior). Introducem tava la cuptor pentru 30 de minute, la foc mediu. Ulterior, când plăcinta este gata, adăugăm caşcavalul ras, o porţionăm, aranjăm pe farfurii şi adăugăm pe fiecare porţie o linguriţă de smântână şi câteva frunzuliţe de busuioc.

 
 
Sa aveti pofta de cultura!


Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu