Hors
d'Oeuvre, c. 1881-1882
Gustave Caillebotte s-a nascut pe 19 august 1848 intr-o familie pariziana din clasa de sus. Tatal sau Martial Caillebotte (1799-1874), a fost mostenitorul afacerii de tezxtile militare a familiei si, in acelasi timp, judecator al Tribunalului Comercial al departamentului Seine. Gustave Caillebotte a obtinut o diploma in drept in 1868 si o licenta de practicare a dreptului in 1870. De asemenea a fost si inginer. Caillebotte a inceput sa viziteze studiolul pictoruluui Leon Bonnat, unde a inceput sa studieze pictura foarte serios. Intr-un timp relativ scurt si-a desavarsit stilul si si-a deschis primul studio in casa parintilor sai. In 1873, Caillebotte a intrat la Ecole des Beaux-Arts, dar nu si-a petrecut mult timp pe acolo. A mostenit averea tatalui sau in 1874, iar cei trei frati si-au impartit averea familiei dupa moartea mamei lor, in 1878. Prin 1874, Caillebotte a intalnit si s-a imprietenit cu cativa artisti care lucrau in afara Academiei franceze oficiale, printre care Edgar Degas si Giuseppe de Nittis si s-a alaturat (dar nu a participat) la prima expozitie impresionista din 1874.
Portrait
de l'artiste - Musée d'Orsay
Stilul lui Caillebot apartine Scolii de Realism dar a fost puternic influentat de asociatii impresionisti. In comun cu precursorii sai, Jean-Francois Millet si Gustave Courbet, precum si contemporanul sau Degas, Caillebotte a avut ca scop pictarea realitatii asa cum era si cum o vedea, sperand sa reduca teatralitatea inerenta in pictura. Probabil datorita relatiei sale stranse cu semenii sai, stilul si tehnica sa variaza destul de mult in lucrarile sale, artistul "imprumutand" si experimentand, dar neaderand cu adevarat unui stil anume. Dupa ce a mostenit averea impresionanta a parintilor, Caillebotte a devenit un sponsor si sustinator al prietenilor sai, renuntand la pictura. A fost unul dintre cei mai importanti colectionari de arta impresionista, reusind sa adune unele dintre cele mai importante lucrari Cezanne, Degas, Manet, Monet, etc, pe care le-a lasat statului francez.
Three Partridges 1880 - Trei Potarnichi pe o masa
Potarnichi
umplute
3 potarnichi, 750 g ciuperci, 150 gr unt, 3 linguri faina, 3/4 pahar vin alb, 3/4 pahar zeama de carne, sare, piper.
3 potarnichi, 750 g ciuperci, 150 gr unt, 3 linguri faina, 3/4 pahar vin alb, 3/4 pahar zeama de carne, sare, piper.
Se
toaca ciupercile curatate si spalate si se inabusa in unt cu sare si piper.
Dupa ce se curata potîrnichile prin deschizitura facuta la gît, se umplu cu
ciuperci dupa care se asaza intr-un vas cu unt si se rumenesc pe toate partile
apoi se scot si se tin la cald. In acelasi vas se mai adauga putin unt si
faina, care se rumeneste usor, se stinge rantasul cu vin alb si zeama de carne.
Se pun in acest sos potarnichile si 5-6 ciuperci crude, tocate si se lasa sa
fiarba bine. Mancarea se serveste calda. Pofta buna!
Melon and Bowl of Figs,
1880-1882 - Pepene galben şi bol de smochine
Supa de pepene galben cu smochine si prosciutto
Mod de preparare: Se curata un pepene galben dulce (turkestan), se taie bucati si
se paseaza intr-un blender. Se adauga o cana
suc de struguri albi sucul de struguri, o lingura zeama de lime, 2 linguri de zahar fin, putina sare.
Se amesteca si se lasa sa se raceasca patru ore. Se serveste cu vreo 6 smochine
coapte taiate si cu 50 g de prosciutto fasii.
Still Life with Crayfish,
1880-1882 - Natura moarta cu raci
Raci cu maioneza
Se spala
citeva frunze de salata, se taie in fasii subtiri, se presara in strat pe un
platou. Cozile si carnea de racii fierti se aseaza frumos peste salata,apoi se
presara o lingura de hrean ras, se toarna vreo trei linguri de maioneza
deasupra si se orneaza cu masline.
Calf's
Head and Ox Tongue, c. 1882 - Cap de viţel şi limba Ox
Limba de vitel
Fierbeti limba de vitel circa 2 ore , pana se inmoaie bine (cand infingeti furculita sa intre foarte usor). Apoi curatati pielita, cat e inca destul de calda limba. Lasati-o la racit in frigider si apoi taiati-o felii subtiri. Sosul se face in felul urmator: amestecati cam 125 gr smantana fermentata cu 1-2 linguri de crema de branza si cu o lingura de mustar. Potriviti de sare si piper. Decorati platoul cu frunze de salata. Asezati feliile de limba reci, stropiti-le cu sosul de smantana si mustar. Decorati cu jumatati de rosii cherry.
Fierbeti limba de vitel circa 2 ore , pana se inmoaie bine (cand infingeti furculita sa intre foarte usor). Apoi curatati pielita, cat e inca destul de calda limba. Lasati-o la racit in frigider si apoi taiati-o felii subtiri. Sosul se face in felul urmator: amestecati cam 125 gr smantana fermentata cu 1-2 linguri de crema de branza si cu o lingura de mustar. Potriviti de sare si piper. Decorati platoul cu frunze de salata. Asezati feliile de limba reci, stropiti-le cu sosul de smantana si mustar. Decorati cu jumatati de rosii cherry.
Friptura de vitel
Pentru a face o friptura de vitel suculenta la cuptor, carnea trebuie tinuta la 180C, calculind cite 70 de minute per kg. In tot acest timp se stropeste din cind in cind cu sos, ca friptura sa nu se usuce. Carnea devine si mai frageda daca inainte de a fi prajita se tine intr-o marinata facuta din ulei de masline si zeama de lamaie sau vin alb. Un adaos de patrunjel, cimbru si usturoi confera o aroma placuta.
Pentru a face o friptura de vitel suculenta la cuptor, carnea trebuie tinuta la 180C, calculind cite 70 de minute per kg. In tot acest timp se stropeste din cind in cind cu sos, ca friptura sa nu se usuce. Carnea devine si mai frageda daca inainte de a fi prajita se tine intr-o marinata facuta din ulei de masline si zeama de lamaie sau vin alb. Un adaos de patrunjel, cimbru si usturoi confera o aroma placuta.
Garlic Cloves and Knife on the Corner of a Table c.
1871-1878
Carnea se
va stropi ades cu sosul de marinata in timp ce se prajeste. Friptura de vitel
poate fi la fel de bine pregatita intr-o cratita speciala cu capac. In acest
fel, carnea va ramine cu siguranta moale si suculenta.
Hare,
1882 - Iepure
Iepure
salbatic cu masline
Punem un
litru de vin rosu la incalzit si adaugam o lingurita de rozmarin macinat, o
lingurita de maghiran, 2 foi de dafin, 20 boabe de piper si coaja razuita de la
o lamaie. Lasam sa dea in clocot pret de cateva secunde. Carnea se pune intr-un
vas si se toarna peste ea vinul codimentat. Se adauga apoi 2 morcovi taiati
rondele, 2 bucati ceapa taiate felii mai grosute, un ardei iute, 4 catei
usturoi taiate felii, jumatate de telina taiata felii si totul se da la rece. (de
preferat ca toatelegumele sa fie luate proaspete din gradina).
Jardiniers
-Gradinari
Carnea se
tine in acest bait timp de 2-3 ceasuri ( de preferat ar fi chiar si 2 zile
inainte de a prepara carnea, in cazul ca vanatul e mai batran). Apoi punem 200
gr slanina afumata taiata bastonase la prajit, adaugam o ceapa mai mare sau 1/2
praz partea mai verde taiat rondele si cand aceasta esta calita adaugam carnea
de iepure scoasa din bait. Se sareaza, pipereaza si se lasa la calit pana
devine alba . Adaugam 100 ml vin sec sau demisec si apa cat sa acopere carnea.
Punem o mana de morcovi din bait taiati mai marunt si usturoi feliat . Se
acopera cu un capac , lasand sa fiarba pana se inmoaie carnea . Cand apa a
scazut adaugam 200 gr masline negre taiate rondele , 1 cutie ciuperci feliate (se
pot folosi si proaspete cca. 1/2kg ) si lasam sa fiarba mai departe cca . 10
minute punand si un pic de patrunjel verde tocat. Se toarna 400 gr smantana
peste si lasam pe foc cat sa dea un clocot.
Rib of
Beef, 1882 – Cotlet de vita
Cotlet de
vita cu cartofi la cuptor
Se incinge
cuptorul la 250 de grade . Se unge tava cu ulei de masline. Punem 2 cotlete de
vita, 3 cartofii taiati in cubulete pe langa cotlete, se sareaza,
se pipereaza dupa gust, se adauga si putin oregano pe cotlete. O capantana de usturoi se taie in bucatele
mici printre cartofii si carne. O lamaie se stoarce si se amesteca intr-un
pahar cu apa, apoi se toarna desupra. O bucata de cascaval se taie in cuburi
mici printe cartofii. Se baga la cuptor si se pune o folie de aluminiu deasupra
pentru a fierbe in suc propriu si a nu se intari pana se evapora apa, apoi se
ia folia de aluminiu, se intoarce carnea si cartofii si se lasa pana se
rumenesc.
Pheasants
and Woodcocks on a Marble Table , 1883 - Fazani şi sitari de pe o masa din
marmura
Friptura
de fazan
Nu e
chiar simplu sa pregatesti un fazan, daca vrei sa aiba gust si carnea sa fie
frageda...dureaza! asa ca mai bine sa apelam la www.vinatorul.ro. Sa o
luam pe rand:
Fezandarea
dureaza trei zile (dupa carte) si consta in eviscerarea (curatarea de
intestine) fara sa-l jumulesti de pene, uscarea in interior cu faina de malai,
pesmet, sau taratze. Dupa aceasta operatiune nu se spala, se atarna " la
vant " 2-3 zile.
Proba fezandarii se face jumulind cateva pene de la gat sau din varful aripii. Daca
acestea se desprind usor totul e OK.
Dupa
fezandare, fazanul se jumuleste de pene si apoi se parleste de cotoarele
ramase, dar cu mare grija sa nu se basice prea tare pielea.
Se clateste cu vin pe exterior si interior
(ATENTIE! fazanul nu se tine in baitz, ar fi un sacrilegiu!)
In aceasta etapa se poate alege si fierberea inaintea gatirii propriu-zise sau introducerea direct in cuptor, intr-o tava, sarata si piperata, presarata cu boia de ardei si putin chimen, pe un pat de legume taiate rondele sau cubulete, morcovi, ceapa, praz, 2-3 catei de usturoi, 2-3 frunze dafin sau ce mai doresti rozmarin, busuioc...si scaldate obligatoriu in 2-3 pahare de vin rosu si 1 pahar de ulei sau o lingura de untura.
Coacere in cuptor dureaza cam 1 ora si 30 min. la 180C si se stropeste friptura din cand in cand sa nu se usuce.
In aceasta etapa se poate alege si fierberea inaintea gatirii propriu-zise sau introducerea direct in cuptor, intr-o tava, sarata si piperata, presarata cu boia de ardei si putin chimen, pe un pat de legume taiate rondele sau cubulete, morcovi, ceapa, praz, 2-3 catei de usturoi, 2-3 frunze dafin sau ce mai doresti rozmarin, busuioc...si scaldate obligatoriu in 2-3 pahare de vin rosu si 1 pahar de ulei sau o lingura de untura.
Coacere in cuptor dureaza cam 1 ora si 30 min. la 180C si se stropeste friptura din cand in cand sa nu se usuce.
Se
serveste cu garnitura de cartofi piure sau natur stropit cu sosul ramas in tava
Fazanul se scoate din cuptor cind are culoare galben - brun, usor crocant!
Fazanul se scoate din cuptor cind are culoare galben - brun, usor crocant!
Rougets
1882 - Barbuni
Barbun cu
portocale
Se taie
capul şi coada barbunului, se dezosează şi se spală bine. După ce s-a scurs
bine de apă, se aşează în forma în care va fi pus la prăjit, bine unsă cu unt,
şi se ornează cu foi de dafin şi cimbru.Se sărează, se piperează, se stropeşte
cu 2 pahare de vin alb şi se pun, deasupra, 2 portocale tăiate felii subţiri.
Se introduce vasul la cuptor şi se lasă circa douăzeci de minute. Se decorează
cu pătrunjel proaspăt, tocat fin.
Fructe
confiate (caise, piersici mere, portocale, père, ananas…)
- 500 g de fructe se scurg, se masoara 300 g de sirop (se lungeste eventual cu putina apa). Se dau numai fructele intacte intr-o forma termorezistenta;
- Se pun 250 g zahar intr-un vas, se adauga siropul si se incaleaste amestecind incontinuu. Se da in clocot. Se toarna peste fructe pina cind sunt acoperite complet de lichid. Se ingreuneaza fructele cu o farfurie in caz ca este nevoie, ca sa nu se ridice la suprafata. Se lasa sa se patrunda 24 de ore itr-un loc cald.
- 500 g de fructe se scurg, se masoara 300 g de sirop (se lungeste eventual cu putina apa). Se dau numai fructele intacte intr-o forma termorezistenta;
- Se pun 250 g zahar intr-un vas, se adauga siropul si se incaleaste amestecind incontinuu. Se da in clocot. Se toarna peste fructe pina cind sunt acoperite complet de lichid. Se ingreuneaza fructele cu o farfurie in caz ca este nevoie, ca sa nu se ridice la suprafata. Se lasa sa se patrunda 24 de ore itr-un loc cald.
Still
Life – 1879 – Natura moarta
- Se
scurge siropul intr-un alt vas; se amesteca cu 60 g zahar. Se da in clocot la
foc mic, amestecind incontinuu, pina cind s-a dizolvat zaharul. Se toarna peste
fructe. Se mai lasa sa se patrunda 24 de ore; urmatoarele doua zile se repeta
procedeul.
- In ziua
a 5-a se toarna fructele si siropul intr-o strecuratoare, lasind sa se scurga
siropul intr-un vas mare. Se adauga 90 g de zahar. Se incalzeste amestecind
pina s-a dezolvat zaharul. Se adauga fructele si se da incet in clocot; se lasa
sa fiarba 3- 4 minute la foc mic. Se toarna totul intr-un castron si se lasa sa
se patrunda 48 de ore la temperatura camerei.
- Se
repeta punctul 4. In cea de-a 9-a zi, siropul rece ar trebui sa aiba
consistenta mierii groase. (In caz ca nu, se mai dau fructele o data in fiert,
pina cind se ingroasa siropul, si se lasa intr-un castron 4 zile la temperatura
camerei.)
- Se scot
fructele din sirop, se lasa sa se scurga pe un gratar pentru prajituri. Apoi se
usuca fructele la cuptor, la o temperatura de sub 50C. Intre timp se intorc din
cind in cind pina s-au intarit si nu mai sunt lipicioase. Fructele confiate se
pot consuma imediat sau se mai pot glasa cu zahar.
Peaches,
Nectarines and Apricots, c. 1871-1878
Aluat
frantuzesc
Cu un kg
de faina, 400 - 500 ml lapte, 30 gr
drojdie de bere, 250 gr unt, 1 lingurita
zahar, 1/2 lingurita sare si cu multa
rabdare reusim sa ajungem la ceea ce ar trebui sa arate cu celebrul aluat
frantuzesc.
Incepem.
MERDE cum zic francezii...
Punem faina intr-un vas larg in care vom framanta aluatul, mai lasam deoparte o
mana din acel kilogram. Facem un crater in mijlocul fainii. Intr-un ibric punem
laptele la incalzit. Intr-o cana punem drojdia, zaharul si sarea peste care
turnam cate un pic 150 - 200 ml lapte incalzit, amestecand cu o lingura, pana se
dizolva totul.
Turnam in craterul de faina continutul canii si cu ajutorul mainii tragem treptat cam 200 g faina in lichidul turnat, amestecam usor pentru omogenizare. Rezultatul din mijlocul vasului se numeste maia si trebuie sa fie de grosimea unei smantani. Acoperim vasul cu un prosop curat si-l asezam la cald, ferit de curent, timp de 15-20 minute, trebuie sa-si dubleze volumul.
Incorporam faina in maia si completam cu lapte pana cand se formeaza o coca modelabila ce nu se mai lipeste pe maini. O scoatem din vas si o mai framantam pe masa pentru omogenizare. Apoi bagam aluatul la frigider pentru 15 minute. Scoatem aluatul de la rece si-l intindem cu sucitorul in forma de dreptunghi. Deasupra punem untul intins ca o patura, fara sa ne apropiem de marginile aluatului la mai putin de 2,5 - 3 cm. Impaturim in trei pe lungime, aducand capetele peste treimea din mijloc. Punem pe fund de lemn si bagam 15 minute la frigider. Apoi scoatem aluatul, il punem pe masa si-l intindem cu sucitorul nu foarte apasat in ambele directii dar mai mult pe lungimea sa, in asa fel incat sa rezulte iar un dreptungi. De apasat cu sucitorul apasam suficient cat sa nu facem ca untul sa iasa in afara pe la capete sau prin eventuale sparturi. Acolo unde iese untul il presaram cu faina ce am oprit-o la inceput si batatorim usor cu palma locul respectiv. Impaturim iar in trei, aducand capetele lungimii peste treimea de mijloc. Punem pe fundul de lemn si bagam iar la rece pentru inca 15 minute. Repetam faza cu scosul, intinsul, impaturitul si bagarea la racoare de inca 4-5 ori. Semnul ca aluatul franmtuzesc a trecut prin suficiente astfel de faze este desfacerea aluatului in suvite, in momentul in care intindem cu sucitorul, suvite care se desprind din masa mare de aluat si tind sa se lipeasca de sucitor. Cand se intampla asta dezlipim pe el aluatul lipim la loc pe coca si presaram un praf de faina in acel loc si pe sucitor.
Desprinderea in suvite este efectul untului ce nu se poate incorpora in aluat doar prin presarea cu sucitorul. Iar prin schimbarea de temperatura in aluat se formeaza basici de unt ce transpira. Cu cat aplicam de mai multe ori operatia de impaturire si bagat la frigider, acele basici devin mai mici iar aluatul va fi mai bun. In momentul in care il vom coace apa si grasimea din acele basici, prin incalzire fierb in aluat si tind sa iasa in afara, rezultatul fiind acea senzatie placuta de foi suprapuse ce se sparg in gura.
Turnam in craterul de faina continutul canii si cu ajutorul mainii tragem treptat cam 200 g faina in lichidul turnat, amestecam usor pentru omogenizare. Rezultatul din mijlocul vasului se numeste maia si trebuie sa fie de grosimea unei smantani. Acoperim vasul cu un prosop curat si-l asezam la cald, ferit de curent, timp de 15-20 minute, trebuie sa-si dubleze volumul.
Incorporam faina in maia si completam cu lapte pana cand se formeaza o coca modelabila ce nu se mai lipeste pe maini. O scoatem din vas si o mai framantam pe masa pentru omogenizare. Apoi bagam aluatul la frigider pentru 15 minute. Scoatem aluatul de la rece si-l intindem cu sucitorul in forma de dreptunghi. Deasupra punem untul intins ca o patura, fara sa ne apropiem de marginile aluatului la mai putin de 2,5 - 3 cm. Impaturim in trei pe lungime, aducand capetele peste treimea din mijloc. Punem pe fund de lemn si bagam 15 minute la frigider. Apoi scoatem aluatul, il punem pe masa si-l intindem cu sucitorul nu foarte apasat in ambele directii dar mai mult pe lungimea sa, in asa fel incat sa rezulte iar un dreptungi. De apasat cu sucitorul apasam suficient cat sa nu facem ca untul sa iasa in afara pe la capete sau prin eventuale sparturi. Acolo unde iese untul il presaram cu faina ce am oprit-o la inceput si batatorim usor cu palma locul respectiv. Impaturim iar in trei, aducand capetele lungimii peste treimea de mijloc. Punem pe fundul de lemn si bagam iar la rece pentru inca 15 minute. Repetam faza cu scosul, intinsul, impaturitul si bagarea la racoare de inca 4-5 ori. Semnul ca aluatul franmtuzesc a trecut prin suficiente astfel de faze este desfacerea aluatului in suvite, in momentul in care intindem cu sucitorul, suvite care se desprind din masa mare de aluat si tind sa se lipeasca de sucitor. Cand se intampla asta dezlipim pe el aluatul lipim la loc pe coca si presaram un praf de faina in acel loc si pe sucitor.
Desprinderea in suvite este efectul untului ce nu se poate incorpora in aluat doar prin presarea cu sucitorul. Iar prin schimbarea de temperatura in aluat se formeaza basici de unt ce transpira. Cu cat aplicam de mai multe ori operatia de impaturire si bagat la frigider, acele basici devin mai mici iar aluatul va fi mai bun. In momentul in care il vom coace apa si grasimea din acele basici, prin incalzire fierb in aluat si tind sa iasa in afara, rezultatul fiind acea senzatie placuta de foi suprapuse ce se sparg in gura.
Reteta pentru
aluat frantuzesc sta la baza multor preparate delicioase de patiserie si
cofetarie cum ar fi: tarte cu fructe, napoleon, scoici, rulouri, palmieri,
placinte etc.
Gâteaux
1881 - Prajituri
Sa aveti pofta de cultura!
Comentarii
Trimiteți un comentariu