Sitarul

 

Fixarea momentului în care carnea sitarului încetează de a fi coriace şi poate fi gătită, fără să fi intrat în descompunere, cere bucătarului aceeaşi experienţă şi acelaşi talent care se cer pivnicerului pentru a surprinde clipa în care un vin pus la învechire a atins piscul fantezist şi nestatornic al deplinei maturităţi, când trebuie tras în sticle.

Ca şi despre vinurile vechi, mitomanii au scornit despre sitari legende extravagante şi absurde, spre uluirea geanabeţilor care, chiar când nu le cred, le repetă. E drept că, spre deosebire de prepeliţă, care e bună numai cât mai proaspăt împuşcată, sitarul, pentru a deveni comestibil, trebuie lăsat, cum se aice, să se fezandeze. Dar a pretinde că sitarul trebuie ţinut atârnat şi spânzurat de plisc, în bătaia vântului, până ce trupul se desprinde de cap, e o aberaţie, al cărei rezultat fetid nu poate interesa decât hienele şi alienaţii necrofagi. Fezandarea urmăreşte numai frăgezirea, cu excluderea putrefacţiei avansate.

Pentru a ajunge la rezultatul urmărit, se atârnă sitarul la loc aerat, dar în care soarele să nu pătrundă, şi se ţine câteva zile. Zic câteva, pentru că durata variază, după temperatură. În deobşte, trei-patru zile ajung. Pe vreme răcoroasă însă, atât aparatul digestiv al acestei păsări, simplificat la maximum, cât şi conţinutul lui, ne îngăduie s-o ţinem expusă la aer şi mai mult, o săptămână chiar, fără primejdie. Când ochii încep să se veştejească, intrând în fundul capului, e un indiciu că pasărea poate fi gătită. Dar un indiciu numai. Faza optimă, repet, n-o poate determina decât un bucătar cu experienţă.

 

Pastorel Teodoreanu

 

 

 

 

 

feather dioramas by Chris Maynard